• No products in the cart.

Elaborada per Santi Taura, xef del Restaurante Santi Taura.

Un fenomen culinari que ja és un referent a Mallorca malgrat la seva joventut. Coneix bé la fórmula de l’èxit: Treball, passió i humilitat.

Per elaborar la base de la coca, utilitzarem una recepta de mumare, na Magdalena Pol Capó de Lloseta ( de cas Ximarró); hem de menester: 1 ou, 1 nou de llevat premsat, 1 tassó d’oli de Mallorca, 1 tassó i mig d’aigua i la farina fluixa que es begui la mescla.

Pastam junts tots els ingredients menys la farina, que la anam afegint a mida que la massa ho demani; una vegada a punt la deixam estovar una bona estona, fins que pugi bastant, després, tornam a pastar una mica més, estiram la pasta i la feim ben prima, fent porcions d’uns 15 x 5 cm. Les posam dins una placa de forn, les punxam amb una forqueta a fi de què quedin el més planes possible i enfornam a uns 160 graus fins que siguin cuites, les reservam…

Per al trempó, necessitam: tomàtiga, ceba, pebre verd,alls, oli de Mallorca, sal, pebrebó, julivert i alfàbrega.

A dins d’una greixonera, posarem un poquet d’oli i l’all picat, i al foc fins que comenci a coure i hi afegim les tomàtigues pelades i tallades a juliana, ho anam coent fins que gran part de l’aigua de la tomàtiga s’hagi evaporat. Mentrestant, s’ha de fregir la ceba, pelada i tallada a juliana, i el pebre verd, net i tallat a juliana, també a dins oli d’oliva, una vegada cuits es posen en d’un colador per eliminar-ne l’excés d’oli, i es mescla amb la salsa de tomàtiga. Es treu del foc i es trempa amb oli d’oliva verge, sal, pebrebó, el julivert i l’alfàbrega…

Per a la mussola disposarem de: mussola, oli d’all i julivert, llimona, salsa de soja, sal, pebrebó, pebre bord de tap de cortí i oli de Mallorca

Treim els lloms de la mussola i els deixam nets de pell i espines, els marinam amb tots els ingredients i els envasam al buit. Els posam a coure al forn de vapor a 64 graus durant 13 minuts, passat aquest temps els refredam a dins d’un bany d’aigua i gel a fi d’aturar-ne la cocció…

Per acabar la coca, disposam una base de coca a damunt d’una placa de forn, a damunt, hi disposam el trempó i la mussola a trossos al gust, espolsam un poc de tap de cortí i hi afegim un raig d’oli d’oliva verge per damunt, enfornam uns minuts i ho emplatam, acompanyat d’una pasta verda, una reducció dolça de vinagre i unes fulles d’enciam, pèsols i faves, clavell de moro i fonoll…