• No products in the cart.

Elaborada per Fernando Pérez Arellano, xef del Restaurante Zaranda.

1 estrella Michelin.
Gran amic de la família, excel·lent conversador i un bon coneixedor dels nostres olis.

Per al toffee de ceba blanca i oli:

  • 1 kg. de ceba blanca tallada a la juliana
  • 100 gr. d’oli d’oliva verge
  • 2 gr. Sal

Posar el conjunt d’ingredients en una olla de pressió i coure pressuritzat durant 30 min. Filtrar el suc obtingut, descartant-ne el sòlid. Reduir a 1/3 del seu volum inicial, a foc viu i sense parar de remenar amb vareta.

 

Sal d’espècies per marinar

  • 3 Kg. Sal fina comú
  • 200 gr. Sucre
  • Ratlladura de 2 taronges
  • Ratlladura d’una llimona
  • 4 estrelles d’anís estrellat
  • 5 claus d’espècia
  • 15 baies de ginebró
  • 1 cullerada de 5 espècies xineses
  • 1 cullerada de pebre verd
  • 1 cullerada de fonoll
  • 1 cullerada de pebre negre
  • 1 cullerada de cardamom
  • 1 cullerada de gingebre mòlt
  • 1 cullerada de celiandre en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell de la Vera
  • 1 punteta de nou moscada
  • 10 grans d’all
  • Un bon ramet de farigola

 

Cocció de la llengua:

  • 4 llengües de vedella
  • ½  kg de sal d’espècies
  • ½  kg de llard

Cobrim les llengües, ja dessagnades, amb la sal d’espècies i les deixem marinar durant 8 hores. Les esbandim, les eixuguem bé amb un drap i les envasem amb el llard. Les courem al vapor a 72º C durant 48 hores. Les refredem en aigua gelada i, quan les anem a fer servir, les pelem i les tallem en daus de 2×2 cm.

En el moment de servir fregim els daus en abundant oli d’oliva a 200 ºC.

 

Per als pèsols:

  • 150 g de pèsols llàgrima
  • 150 g de toffee de ceba i oliva
  • Unes fulles de menta
  • Flor de sal

Escalfar el conjunt d’ingredients suaument un parell de minuts.

 

Per finalitzar:

  • Caviaroli
  • Fulles de menta