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Ausgearbeitet von Fernando Pérez Arellano, Küchenchef des Restaurante Zaranda.

1 Michelin-Stern.
Ein guter Freund der Familie, ein hervorragender Gesprächspartner und ein guter Kenner unserer Öle.

Für den Toffee aus weißen Zwiebeln mit Öl:

  • 1 kg in feine Streifen geschnittene weiße Zwiebeln
  • 100 g Natives Olivenöl
  • 2 g Salz

Alle Zutaten in einen Schnellkochtopf geben und 30 Minuten lang im Überdruck kochen. Den dabei entstandenen Saft filtern und die festen Bestandteile zurücklassen. Bei starker Hitze auf 1/3 der anfänglichen Menge einkochen und dabei ständig mit einem Rührbesen umrühren.

 

Kräutersalz zum Marinieren

  • 3 kg feines Kochsalz
  • 200 g Zucker
  • Abgeriebene Schale von 2 Orangen
  • Abgeriebene Schale von einer Zitrone
  • 4 Stück Sternanis
  • 5 Gewürznelken
  • 15 Wacholderbeeren
  • 1 Löffel chinesische 5 Gewürze Mischung
  • 1 Löffel grüner Pfeffer
  • 1 Löffel Fenchel
  • 1 Löffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Löffel Kardamom
  • 1 Löffel gemahlener Ingwer
  • 1 Löffel Korianderkörner
  • 1 Löffel Paprikapulver der Marke “Pimentón de la Vera”
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 10 Zehen Knoblauch
  • Ein Strauß Thymian

 

Kochen der Zunge:

  • 4 Kalbszungen
  • ½  kg Gewürzsalz
  • ½  kg Schweineschmalz

Wir bedecken die bereits entfetteten Zungen mit Kräutersalz und lassen sie 8 Stunden lang marinieren. Dann werden sie abgespült und mit einem Küchentuch gut abgetrocknet. Danach werden sie mit Schweineschmalz bestrichen. Wir lassen die Zungen 48 Stunden lang bei 72ºC im Dunst kochen. In Eiswasser abkühlen. Vor der Verwendung werden die Zungen in Würfel von 2×2 cm geschnitten.

Vor dem Servieren werden die Würfel bei 200ºC in reichlich Olivenöl gebraten.

 

Für die Ebsen:

  • 150 g Zuckererbsen
  • 150 g Toffee aus Zwiebeln und Olivenöl
  • Einige Blätter Minze
  • Fleur de sel

Alle Zutaten einige Minuten lang zusammen erhitzen.

 

Zum Schluss:

  • Caviaroli (kleine Perlen aus Nativem Olivenöl Extra)
  • Minzblätter