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Elaborada por Fernando Pérez Arellano, chef del Restaurante Zaranda.

1 estrella Michelin.
Gran amigo de la familia, excelente conversador y un buen conocedor de nuestros aceites.

Para el Toffee de cebolla blanca y aceite:

  • 1 kg. Cebolla blanca cortada en juliana
  • 100 gr. Aceite de oliva virgen
  • 2 gr. Sal

Poner el conjunto de ingredientes en una olla Express y cocer presurizado durante 30 min. Filtrar el jugo obtenido, descartando el sólido. Reducir a 1/3 de su volumen inicial, a fuego vivo y sin parar de remover con varilla.

 

Sal de especias para marinar

  • 3 Kg. Sal fina común
  • 200 gr. Azúcar
  • ralladura de 2 naranjas
  • ralladura de un limón
  • 4 estrellas de anís estrellado
  • 5 clavos
  • 15 bayas de enebro
  • 1 cuchara de 5 especies china
  • 1 cuchara de pimienta verde
  • 1 cuchara de hinojo
  • 1 cuchara de pimienta negra
  • 1 cuchara cardamomo
  • 1 cuchara jengibre molido
  • 1 cuchara de cilantro en grano
  • 1 cuchara de pimentón de la Vera
  • 1 puntita de nuez moscada
  • 10 dientes de ajo
  • un buen ramillete de tomillo

 

Cocción de la lengua:

  • 4 lenguas de ternera
  • ½  kg. Sal de especias
  • ½  kg. Manteca de cerdo

Cubrimos las lenguas, ya desangradas, con la sal de especias y las dejamos marinar durante 8 horas. Las enjuagamos, las secamos bien con un paño y las envasamos con la manteca de cerdo. Las coceremos al vapor a 72º C durante 48 horas. Enfriamos en agua helada y cuando vayamos a utilizarlas, las pelamos y las cortamos cubos de 2×2 cm.

En el momento del servicio, freímos los cubos en abundante aceite de oliva a 200 ºC

 

Para los guisantes:

  • 150 gr. Guisantes lagrimas
  • 150 gr. Toffee de cebolla y oliva
  • Unas hojas de hierbabuena
  • Flor de sal

Calentar el conjunto de ingredientes suavemente un par de minutos.

 

Para finalizar:

  • Caviaroli
  • Hojas de hierbabuena