Elaborada per Fernando Pérez Arellano, xef del Restaurante Zaranda.
1 estrella Michelin.
Gran amic de la família, excel·lent conversador i un bon coneixedor dels nostres olis.
Per al toffee de ceba blanca i oli:
- 1 kg. de ceba blanca tallada a la juliana
- 100 gr. d’oli d’oliva verge
- 2 gr. Sal
Posar el conjunt d’ingredients en una olla de pressió i coure pressuritzat durant 30 min. Filtrar el suc obtingut, descartant-ne el sòlid. Reduir a 1/3 del seu volum inicial, a foc viu i sense parar de remenar amb vareta.
Sal d’espècies per marinar
- 3 Kg. Sal fina comú
- 200 gr. Sucre
- Ratlladura de 2 taronges
- Ratlladura d’una llimona
- 4 estrelles d’anís estrellat
- 5 claus d’espècia
- 15 baies de ginebró
- 1 cullerada de 5 espècies xineses
- 1 cullerada de pebre verd
- 1 cullerada de fonoll
- 1 cullerada de pebre negre
- 1 cullerada de cardamom
- 1 cullerada de gingebre mòlt
- 1 cullerada de celiandre en gra
- 1 cullerada de pebre vermell de la Vera
- 1 punteta de nou moscada
- 10 grans d’all
- Un bon ramet de farigola
Cocció de la llengua:
- 4 llengües de vedella
- ½ kg de sal d’espècies
- ½ kg de llard
Cobrim les llengües, ja dessagnades, amb la sal d’espècies i les deixem marinar durant 8 hores. Les esbandim, les eixuguem bé amb un drap i les envasem amb el llard. Les courem al vapor a 72º C durant 48 hores. Les refredem en aigua gelada i, quan les anem a fer servir, les pelem i les tallem en daus de 2×2 cm.
En el moment de servir fregim els daus en abundant oli d’oliva a 200 ºC.
Per als pèsols:
- 150 g de pèsols llàgrima
- 150 g de toffee de ceba i oliva
- Unes fulles de menta
- Flor de sal
Escalfar el conjunt d’ingredients suaument un parell de minuts.
Per finalitzar:
- Caviaroli
- Fulles de menta