Elaborada por Fernando Pérez Arellano, chef del Restaurante Zaranda.
1 estrella Michelin.
Gran amigo de la familia, excelente conversador y un buen conocedor de nuestros aceites.
Para el Toffee de cebolla blanca y aceite:
- 1 kg. Cebolla blanca cortada en juliana
- 100 gr. Aceite de oliva virgen
- 2 gr. Sal
Poner el conjunto de ingredientes en una olla Express y cocer presurizado durante 30 min. Filtrar el jugo obtenido, descartando el sólido. Reducir a 1/3 de su volumen inicial, a fuego vivo y sin parar de remover con varilla.
Sal de especias para marinar
- 3 Kg. Sal fina común
- 200 gr. Azúcar
- ralladura de 2 naranjas
- ralladura de un limón
- 4 estrellas de anís estrellado
- 5 clavos
- 15 bayas de enebro
- 1 cuchara de 5 especies china
- 1 cuchara de pimienta verde
- 1 cuchara de hinojo
- 1 cuchara de pimienta negra
- 1 cuchara cardamomo
- 1 cuchara jengibre molido
- 1 cuchara de cilantro en grano
- 1 cuchara de pimentón de la Vera
- 1 puntita de nuez moscada
- 10 dientes de ajo
- un buen ramillete de tomillo
Cocción de la lengua:
- 4 lenguas de ternera
- ½ kg. Sal de especias
- ½ kg. Manteca de cerdo
Cubrimos las lenguas, ya desangradas, con la sal de especias y las dejamos marinar durante 8 horas. Las enjuagamos, las secamos bien con un paño y las envasamos con la manteca de cerdo. Las coceremos al vapor a 72º C durante 48 horas. Enfriamos en agua helada y cuando vayamos a utilizarlas, las pelamos y las cortamos cubos de 2×2 cm.
En el momento del servicio, freímos los cubos en abundante aceite de oliva a 200 ºC
Para los guisantes:
- 150 gr. Guisantes lagrimas
- 150 gr. Toffee de cebolla y oliva
- Unas hojas de hierbabuena
- Flor de sal
Calentar el conjunto de ingredientes suavemente un par de minutos.
Para finalizar:
- Caviaroli
- Hojas de hierbabuena